زعفران؛ طلای سرخ كویر

[رضا قلیخانی]

این گیاه از خانواده زنبقیان و نام علمی ان Crosus Satirus Linnaeus است. واژه*ی زعفران عربی بوده و معادل فارسی آن كركم است. از گیاهان بومی فلات ایران است كه به سایر نقاط جهان برده شده است.

زیست نیوز:زعفران به عنوان یك گیاه معطر حاوی دوز بالای رنگ خوراكی قابل استخراج، همواره از دیرباز همچون خاویار و پسته، معرف نام ایران برای جهانیان بوده و بر تارك صادرات این مملكت قرار داشته ارزش بالای این محصول باعث شده است به آن لقب طلای سرخ*كویر بدهند.







این گیاه از خانواده زنبقیان و نام علمی ان Crosus Satirus Linnaeus است. واژه*ی زعفران عربی بوده و معادل فارسی آن كركم است. از گیاهان بومی فلات ایران است كه به سایر نقاط جهان برده شده است. زعفران مصرفی، كلاله*ی خشك شده*ی گل گیاه زعفران است كه دارای ۲ تا ۴ شاخه به و طول ۲ تا ۴ سانتی*متر است.




انتهای هر یك از این شاخه*ها به* قسمتی به نام خامه(كنج) كه به رنگ سفید یا زرد و به طول ۵-۱ سانتی*متر است ختم می*شود. محصول زعفران شامل كلاله*های گل گیاه زعفران می*باشد كه خامه از آن جدا، خارج و خشك شده است. از هر ۷۵۰۰۰ گل، یك كیلو گرم زعفران خشك به*دست می*آید. امروزه عمده*ترین مناطق كاشت این محصول ایران و اسپانیا است. در كشور ما مساحت زیركشت گیاه درجنوب خراسان ( تربت حیدریه، رشت*خوار، كاشمر، زوزن، گنابا، بشرویه، بجستان، فردوس، قائن، سرایان، طبس و بیرجند) به ۱۷۵۹۳ هكتار می*رسد. میزان تولید سالیانه*ی آن در كشور ۹۰۳۸۷ كیلوگرم است. به علت شباهت چشم*گیر یك نوع رنگ مصنوعی خوراكی به نام Sun Set yellow با رنگ زعفران و عرضه*ی این رنگ به بازار، راه تهیه*ی زعفران تقلبی همواره شده. بدین صورت كه افراد سودجو با استفاده از روش*های ذیل برای كسب درآمد نامشروع اقدام به تولید زعفران تقلبی كنند.




شیوه*های تقلب
۱- رنگ كردن خامه زعفران با رنگ استخراج شده ازكلاله یا رنگ*های طبیعی و مصنوعی
۲- اضافه*كردن گلبرگ*های گلرنگ یا همیشه بهار به زعفرن
۳- رنگ كردن كلاله( كاكل) ذرت و اضافه كردن آن به زعفران
۴- رنگ كردن مجدد زعفران مصرف شده
۵- اضافه كردن كلاله حاصل از گلهای گونه*های دیگر به زعفران كه معمولاً كوتاه*تر و فاقد تركیبات رنگی قابل استخراج هستند.
۶- سنگین بودن زعفران با افزودن رطوبت یا آغشته كردن آن با روغن، عسل،گلیسیرین، محلول نیترات ، پتاسیم، نیترات آمونیم، شكر ی پخته شده*ی موجود در گوشت گاو یا شتر و اضافه*كردن آن به زعفران


تقلب طلایی
تقلب در زعفران به علت*های ذیل همواره به عنوان یك مورد طلایی تقلب مطرح شده
▪ قیمت قابل توجه زعفران به عنوان یكی از گران*ترین مواد
غذایی
▪ ارزان و در دسترس بودن مواد اولیه*ی تهیه زعفران تقلبی شامل رنگ*های خوراكی، طبیعی، مصنوعی و انواع تارهای مشابه كلاله*ی زعفران
▪ عدم امكان تشخیص سریع و مطمئن زعفران تقلبی بدون استفاده از روش*ها و تجهیزات آزمایشگاهی
۴- عدم ایجاد عارضه*ی زودرس ناشی از مصرف زعفران تقلبی
۵- اخذ نتیجه به ظاهر مورد قبول از مصرف زعفران تقلبی به علت قدرت رنگ*كنندگی زیاد رنگ مصنوعی set yellow Sun
۶- فوق*العاده آسان و ساده بودن تهیه*ی زعفران تقلبی
۷- عدم وجود حساسیت لازم در مصرف كنندگان و بازرسان بهداشتی مواد غذایی به علت غیرآنی و مزمن بودن عارضه ناشی از مصرف زعفران تقلبی

از ابتدای سال نتایج یك تحقیق (۸۴) تا پایان آبان ماه ۱۷ مارك مختلف عرضه زعفران توسط اداره كل نظارت بر مواد غذایی كشور غیر قابل عرضه و مصرف اعلام شده است.
همچنین در این مدت تنها نمونه*ی زعفران ارسال شده به آزمایشگاه مواد غذایی استان یزد تقلبی اعلام شده. لذا با توجه به تهدید سلامتی مصرف*كنندگان و همچنین تهدید بازار فروش جهانی این محصول، یزد در این تحقیق با استفاده از آزمایشگاه مواد غذایی استان برای تعیین واقعی یا تقلبی بودن تعدادی نمونه* زعفران مطابق با شرایط مندرج در استاندارد شماره ۳۶۵۹ مربوط به نمونه*گیری زعفران. از بین كل زعفران*های فله و دارای بسته*بندی عرضه شده در مراكز توزیع مواد غذایی استان یزد نسبت به تعیین میزان فراوانی موارد زعفران تقلبی در مراكز عرضه*ی مواد غذایی اقدام كردیم كه از مجموع نمونه*های بررسی شده ۵/۳۷ درصد تقلبی اعلام شدند.

۱-حسین زارع بیدكی؛كارشناس كنترل مواد غذایی، بهداشتی
دانشكده علوم پزشكی **** صدوقی
۲-منصور آزادیان، كارشناس اداره*ی نظارت بر مواد غذایی یزد







زعفران به عنوان یك گیاه معطر حاوی دوز بالای رنگ خوراكی قابل استخراج، همواره از دیرباز همچون خاویار و پسته، معرف نام ایران برای جهانیان بوده و بر تارك صادرات این مملكت قرار داشته ارزش بالای این محصول باعث شده است به آن لقب طلای سرخ*كویر بدهند.

[AquaTech]

سلام به همه دوستان.باز هم پاییز شد و هوا رو به سردی رفت.زعفران های ما هم بیرون آمدند و زیبایی خودشون رو نشون میدن.

[*Hossein*]

سلام
یک عکس از زمینهای زعفران ما با این توضیح که تقریبا یک سوم پارسال گل داد
بابت کیفیت پایین عکس ببخشید دیگه